Eskualdeko gastronomiaz aritzen bagara, hiru dira haren oinarriak: ardi-gazta, ogi mamiak eta axuriaren deribatu guztiak (kalderetea, saiheskiak, txilindron…).
Erronkariko gazta
Gazta on baten sekretua oso ongi badaki erronkariarrak, odolean idatzita baitarama. Egitekoera artisaua da eta antzinatik gurasoetatik seme-alabetara pasatu diren ez-idatzitako ohituretan gordetako lana eta erritua dira. Bere konposizioan esnea, gatzagi eta gatza besterik ez dago, era honetan inoiz ez du galtze bere zapore eta usain bereziak. Emaitza, zilindro formako produktua da, azal onekoa, konpaktu eta mozteko erreza, itxia baina forma ezberdinetako zulotxo txikiz josita. Boli antzerako txuri kolorekoa, hori zurbilerantz joka, zapore sendoa du, pixkat mina, oso definitua eta koipetsua ahosabaian. Bidankozen produktu baliotsu hau ekoizten duen gaztandegi bat dago, Onkizu, eta bertan gaztaz gain gaztazarra eta errekesuna ere eros dezakezu.
Artzai ogi-mamiak
Antzinatik erronkariko artzai zein almadiazainen oinarrizko jatekoa ogi-mamiak izan dira. Osagaiak, ogia, gantza, ura eta gatza. Jan behar diren unean bertan prestatu behar dira, txingarrak besterik ez direnean geratzen, eta hoztu aurretik jan behar dira. Plater erreza iruditu arren, denek ez dakite egiten eta sukaldari bakoitzak bere ukitu berezua ematen dio.
Diotenez, koxka ogi-mamiak mozteko eran dago. Ogia ogi-borobila izan behar da, eta ahal izanda lau egun aurretik edo gehiago erosia izan. Ahalik eta finen moztu behar dira eta aurreko egunean mozten badira, pixka bat busti behar dira eta trapu batean bilduta utzi.
Su geldian prestatu behar dira, jaten diren bitartean bero mantentzeko geratzen diren txingarrak aprobetxatuz.
Gaur egun, osagai berriak ere sartu dira, esate baterako xingarra, urdaiazpikoa, txistorra, olibazko olioa, tomate saltsa eta abar, baina hauek, printzipios, jatorrizko zaporea urardotzen dute. Soilik udaberriko zizek ematen diete ukitu berezi bat.
Xehetasun gehiago nahi izanez gero, edo errezeta bera, hoberena bertoko norbaiti galdetzea da, ziur azalpen guztiak emango dizkizula.