Siguiendo con la carta de febrero de 1904, e hilando con el contenido de la sección de vocabulario, vamos con lo que comentaba Mariano Mendigacha con respecto al queso y la lana, donde, de paso, deja ver que ése no era su “gremio”, ya que él se dedicaba a la madera.

Esquilando a la antigua usanza

Con respecto a la lana, señala que las ovejas se esquilaban por aquel entonces 4 veces al año, lo que nos da una idea de la importancia que tenía la lana como producto, pese a estar ya en declive. Las fechas para esquilar: 1º en marzo; 2º entre el 20 de mayo y San Pedro (29 de junio) en general y, si las ovejas están en el puerto, después de San Pedro; 3º en la Sanmiguelada (29 de septiembre); y 4º por San Andrés (30 de noviembre).

“El queso (ganzta) se hace en las bordas. A la borda se le llama “onla” y es para hacer el queso y para retiro de los pastores; y a la muidera se le llama “xasgu”, la que hacen todos los años, y es lugar de reunión de las ovejas, para ordeñar. Después de ordeñar, reúnen la leche al “olaberra” (depósito), allí echan el cuajo que se necesita. Después de cuajada,  deshacen todo, lo ponen en un caldo espeso y posteriormente con las dos manos se va reuniendo y lo ponen en un montón; a eso le dicen “matoina” (matón); el matón lo sacan a una “xura” (coladera) y allí exprimen bien todo el caldo. Luego lo ponen en un aro o corteza y apretando, con el calor del fuego, hacen el queso. El caldo que queda, lo cuecen en un caldero, después de cocido se queda convertido en grumos, después recogen los grumos con la “agorxalia” (espumadera) y con ellos hacen el “errekesuna” (requesón); al caldo que queda del requesón lo llaman “txirikot” (suero); con suero se engordan los cerdos; y también lo dan como remedio a muchos enfermos; a cada oveja le sacan tres o cuatro libras (1,1 – 1,45 kg) de queso y ocho o diez onzas (0,25 – 0,32 kg) de requesón. Venden el queso, en fresco, a veintisiete pesetas la arroba (2,02 ptas/kg); y ahora (en febrero, ya curado), a una peseta cada libra (2,69 ptas/kg); el requesón lo venden a dos reales la libra (1,34 ptas/kg); el requesón se gasta para guiso de las comidas en cuaresma y en los días de vigilia; la gente común prefiere el requesón que el aceite para las sopas”.

Como detalle curioso, resaltar que, aunque por ley se adoptó el metro como unidad fundamental de longitud y las equivalencias del resto de unidades con respecto al sistema métrico decimal se publicaron en 1852 y que su uso se volvió obligatorio por ley en 1879, vemos que unas cuantas décadas después se seguían usando. Así que, visto lo que cuesta asumir estos cambios, parece que aún seguiremos pensando los precios en pesetas durante años.