Vocabulario bidangoztar: El queso

Vidángoz, tierra de pastores y de buen queso, al que dedicamos esta sección.

Las palabras con asterisco no están señaladas como de Vidángoz propiamente, sino del Valle en general.

Queso roncalés

Queso roncalés

Aro: Plancha de madera flexible para dar forma al queso (también *Encela);

*Casala (o Kaxala): Molde de madera para hacer queso;

*Chispite: Aguja empleada para pinchar el queso, al elaborarlo, con el objeto de que despida el suero;

*Corteza: Recipiente de corteza de haya para guardar la sal que se echa al queso;

Cucharro: Recipiente metálico de boca ancha que utilizan para ordeñar ovejas;

*Espada: Cuchillo de madera que se emplea en la elaboración del queso, para cortar y desmenuzar la cuajada antes de meterla en la quesera;

*Matón: Masada de la leche cuajada, que, cortada en trozos, se mete en los aros de madera, donde se aprieta para formar el queso;

Muir: Ordeñar (Muidera: lugar donde se ordeña);

Rader: Raer, raspar la corteza del queso para limpiarlo (“El que come queso sin rader, come mierda sin saber”, solía decir mi padre);

Zorze: Tabla redonda de madera con cerco y agujero, sobre la cual se exprime el queso;

QUESO (elaboración): En una vasija de madera se cuaja le leche y el matón resultante se distribuye para hacer los quesos. Cada fracción se coloca en un aro, cerrado por cuerda, donde se exprime tres cuartos de hora. El aro va sobre una base (zorce) agujereada para que escurra el suero; cuando ha pasado un rato, la masa se calienta suavemente para que siga derramando el suero, y la masa, ceñida por la cuerda del aro, se queda enjuta. El suero se cuece para obtener el requesón;

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2 Responses to “Vocabulario bidangoztar: El queso”

  1. Ángel Sanz dice:

    El recipiente de hojalata con la boca más ancha que se empleaba para ordeñar o muir las ovejas en el muidero se llamaba también cuezo, o podría ser kuezo.
    En la muidera de Kurllo en la Pulpitera teníamos un recipiente metálico para cuajar la leche y se llamaba rada.
    El muidero era el lugar donde se muían las ovejas y era un pasillo de unos dos metros de ancho hecho con keletas y garos y de la largura necesaria para que cupiesen todas las ovejas donde tres ordeñadores sentados en su banco, atados a cuya parte trasera se muían las ovejas y, una vez muídas, las pasaban a sus espaldas y ellos hacían de barrera de separación entre las ordeñadas y las no ordeñadas.
    Muidera se llamaba al hatajo de ovejas que se ordeñaban y también al lugar donde se hallaba la cabaña, muidero, barrera y alrededores cercanos.
    Otro día os diré cómo se hacía el queso en la muidera de Kurllo en la Pulpitera. La descrita en el artículo se queda un poco corta.

    • Bidankozarte dice:

      Gracias por los comentarios Ángel,
      Efectivamente, la descripción del proceso de elaboración del queso es breve, ya que así se describía en el “Breve Vocabulario de la Navarra Nordoriental” de Manuel Alvar, que a principios de la década de 1950 recogió testimonios en Vidángoz entrevistando a Severo Pérez Arriola (Diego) y a Isidro Urzainqui Pérez (Kostiol / Santxena).
      En esta sección de vocabulario trato de dar a conocer los significados de diversas palabras que se emplean en nuestro pueblo que han aparecido en varias publicaciones sobre el tema, y, aunque la definición que se da de las mismas en ocasiones no es del todo correcta o completa, en este espacio me limito a transcribir lo que aparece en las fuentes.
      Eso es todo. Un saludo y a seguir leyendo

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